Wildbrethygiene

Wildbrethygiene und Vermarktung

Unter Wildbrethygiene werden alle Maßnahmen verstanden, die notwendig sind, um Wildbret von Haar- und Federwild in ihrer Genusstauglichkeit für den Menschen zu beurteilen.

Personen, die Kleinwild (freilebendes Federwild, Feldhase, Wildkaninchen) und Großwild (Schalenwildarten) erlegen, versorgen und behandeln, um das Wildbret für den menschlichen Verzehr zu gewinnen, müssen nach den Erfordernissen einer EU- einheitlichen Regelung ausreichend geschult sein.

Der Jäger als kundige Person ist ausgebildet um gesundheitlich bedenkliche Merkmale am Wildkörper zu erkennen, was die Grundlage für eine nachfolgende amtliche Fleischuntersuchung und Beurteilung der Genussfähigkeit darstellt.

Für Eigenverbrauch, Direktvermarktung oder Wildhandel gelten unterschiedliche Verordnungen.

 

Rechtsvorschriften:

 

 

 

Neues aus der Wildbiologie: Nicht ausspülen?

363

Die bakterielle Keimbelastung von Sauenwildbret ist häufig niedriger als die vorgeschriebenen Grenzwerte der EU-Richtlinie für geschlachtete Hausschweine. Dies stellten italienische Wissenschaftler bei einer Untersuchung in zugelassenen Wildbearbeitungsbetrieben fest.

Mit Wasser abzuspülen, steigert die bakterielle Keimzahl.
Foto: Tobias Grossler

Sie analysierten die Anzahl von Bakterien, die unter Sauerstoffeinfluss wachsen (Aerobe Keimzahl), die Anzahl von Enterobakterien (meist Darmbakterien) und von Salmonellen auf Filets und Keulen bei 37 erlegten Stücken Schwarz­wild vor der Fleischreifung.

Die Wissenschaftler wiesen bei keinem der untersuchten Stücke Salmonellen nach. Einfluss auf die bakterielle Keimbelastung hatten die Zeitspanne zwischen Aufbrechen und Abschwarten, das Gewicht der Stücke, die Reinigung und die Erfahrung der Aufbrecher. Die Keimzahl stieg mit der Zeitspanne zwischen dem Aufbrechen und Abschwarten und war bedeutend höher auf Filets im Vergleich zur Keule. Das Bearbeiten durch ungeschultes Personal und das Abspülen mit Wasser hatten einen bedeutend negativen Einfluss auf die bakterielle Keimzahl. Stärkere Stücke wiesen tendenziell eine höhere Keimbelastung auf als schwächere.

Die wichtigsten Maßnahmen für sauberes Wildbret sind demnach geschultes Personal, das den Wildkörper nicht mit Wasser abspült. Dies begünstigt nämlich die Verteilung von Bakterien auf dem Wildkörper.

Katharina M. Westhoff

Wir benutzen Cookies

Wir nutzen Cookies auf unserer Website. Einige von ihnen sind essenziell für den Betrieb der Seite, während andere uns helfen, diese Website und die Nutzererfahrung zu verbessern (Tracking Cookies). Sie können selbst entscheiden, ob Sie die Cookies zulassen möchten. Bitte beachten Sie, dass bei einer Ablehnung womöglich nicht mehr alle Funktionalitäten der Seite zur Verfügung stehen.